Un patrimonio di tre secoli di storia del vino tramandato da padre in figlio, ci insegna che il “nettare di Bacco“ è un prodotto naturale, figlio diretto di una trasformazione naturale che non necessita di interventi e manipolazioni esterne: pertanto il nostro ruolo di vinificatori è quello di seguire il vino nel suo preciso percorso di trasformazione ed affinamento senza forzarlo, dove ogni singola operazione segue i tempi richiesti dalla natura;
la stessa filosofia che adottiamo in vigna ci guida anche durante la vinificazione, momento in cui puntiamo a valorizzare al massimo le particolari aromaticità custodite gelosamente nelle nostre uve.

Giunti in cantina, si provvede a pigiare e diraspare i preziosi grappoli:
il pigiadiraspato viene pompato delicatamente nelle vasche di fermentazione, dove inizia una “macerazione a freddo“, cioè una periodo di contatto di mosto e bucce senza fermentazione, che permette un’estrazione di tutte quelle sostanze naturali che andranno a nobilitare i nostri vini. La lavorazione prevede svariate follature manuali.

Tutte queste trasformazioni avvengono in tini di acciaio inox dotati di sistemi per il controllo delle temperature.

Trascorse circa 4 settimane, il vino viene tolto dai vasi vinari per essere separato dalle bucce. Di seguito ritorna nelle vasche pulite per svolgere la fermentazione malolattica, trasformazione in cui l’acido malico evolve in acido lattico, donando al vino maggiore rotondità e morbidezza ed arricchendolo di quella finezza che tanto amiamo.

Una volta che le due fermentazioni sono completate, il vino viene finalmente trasferito nelle botti di rovere, dove inizia l’affinamento “sui lieviti”: mediante rimescolamenti frequenti (“batonnage”), i preziosi lieviti vengono tenuti costantemente in sospensione di modo che tutta la massa vinosa ne tragga beneficio. Con questo antico sistema si favorisce un arricchimento aromatico che mette in luce quel personalissimo carattere che un grande vino dovrà esprimere in crescendo per lunghi anni.

Questo tipo di invecchiamento implica inesorabilmente un assorbimento di vino da parte del legno, che unito ad una naturale evaporazione porta inevitabilmente ad una riduzione del livello nella botte: per questo motivo sono richieste aggiunte regolari (2 volte alla settimana) chiamate “colmature”; per ottimizzare questa pratica vengono utilizzati dei “tappi colmatori” di vetro, che oltre a consentirci di tenere sempre sotto controllo il livello della botte, permettono un continuo scambio gassoso tra il vino e l’atmosfera.

La storia ci insegna che non esistono tecnologie che possano sostituirsi al tempo nella maturazione di un grande vino:
sta alla sensibilità e alla consumata esperienza di mastri cantinieri accompagnare ciascun vino, con tempi e metodi specifici, nel suo invecchiamento, evitando sempre un uso indiscriminato del legno, che sottrarrebbe solamente aromi e particolarità.

Dopo frequenti assaggi delle diverse botti ed un’attenta e severa scelta, il vino viene unito nelle vasche per il “blend” finale, dove la fusione delle singole personalità andrà a creare una combinazione perfetta per un’elegante sinfonia aromatica.

La data dell’imbottigliamento verrà poi determinata dopo lunghe ed accurate degustazioni valutative.

I tappi di sughero vengono severamente selezionati e controllati anche immediatamente prima di essere introdotti nell’impianto d’imbottigliamento.

Dopo la capsulatura, le bottiglie vengono riposte in cestoni da 500 bottiglie per essere alloggiate nei magazzini per un successivo affinamento.

Etichettatura ed imballaggio nelle casse viene fatto immediatamente prima della spedizione, assicurando così una presentazione unica ed impeccabile.